домашние заготовки Сыр, вино, колбасы и другие продукты домашнего приготовления.

[Кондрат]

@Dove напомнил мне ещё один рецепт из творога.

 Творог. Можно сделать из кефира 3,2%. Отделяем от сыворотки. Через марлю. Выстелить марлей большое металлическое сито и отжать. Отжатую массу взбиваем блендером. Получается продукт, по вкусу и консистенции идентичный сметане из магазина. 

 

[vetal_xxl]

02.04.2022 в 06:57, Пастух сказал:

Я рыбку солю. В основном лосося, селёдку, скумбрию и горбушу. Рецепт простейший, результат изумительный)

На дно ёмкости каменной соли, затем пару лаврушек и горошины чёрного и душистого перца. Почищенную, промытую и обсушенную рыбку укладываем спинкой вниз( в случае с лососем филешку(филерую сам) кожей вниз). Засыпаем сверху смесью каменной соли и сахара в пропорции 2:1. Плотно крышкой и в холодос. Часов на 15-20. Сами поймёте когда рыбка засолится, она даст сок. Ну и всё. Промываем,  обсушиваем и слегка сверху смазываем растительным маслом, чтобы не заветривалась.

Приятного аппетита!

Изложу свой вариант (для филированного лосося (семги, форели) холодного копчения:

Лосося филировать, промыть, обсушить бумажными полотенцами. Сделать посолочную смесь из расчета на 1 кг. филе: соль крупного помола (йодированная, мелкая не подойдет) - 50 гр., сахар - 25 гр. На дно емкости небольшой слой посолочной смеси, укладываем слой филе шкуркой вниз, пересыпаем посолочной смесью и так каждый слой, накрываем крышкой, либо пищевой пленкой. Убираем в холодильник на 24-48 часов (в зависимости от толщины филе). Достаем из холодильника, промываем под проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами и вывешиваем на 1,5-2 часа в проветриваемое помещение на обсушку при комнатной температуре (себе сделал ящик и с торца встроил вентилятор D100 из Леруа с другого торца - просто отверстие (просушиваю в нем и мясо и рыбу перед копчением), филе должно покрыться блестящей лаковой корочкой и затем коптим холодным дымом (18-25 градусов) 8-10 часов. Потом даем проветриться 10-12 часов (желательно прохладном месте (10-20 градусов) и убираем в холодильник. Готово! Но я бы рекомендовал употреблять ее только на 3-4 сутки (максимально расходится вкус и структура рыбы меняется). В идеале поместить ее на 3-4 дня в климатическую камеру (10-12 градусов и влажность 75%).

В красную рыбу не добавляю ни перец, ни лавровый лист, ни укроп, вообще никаких специй, кроме соли и сахара. Вкус будет изумительный!

Для селедки и скумбрии специи в посолочной смеси (тузлуке) уместны.

[Пастух]

52 минуты назад, vetal_xxl сказал:

Изложу свой вариант (для филированного лосося (семги, форели) холодного копчения:

 

Тоже охота покоптить рыбку. Куплю себе коптилочку небольшую. Самому сделать ящик и дымогенератор несложно, но времени на это абсолютно нет

[none]

2 часа назад, vetal_xxl сказал:

Для селедки и скумбрии специи в посолочной смеси (тузлуке) уместны.

Кстати, вот вам рецепт маринования скумбрии от моей мамы:

Цитата

На две скумбрии для маринада: Литр воды, 3 ложки соли, ложка сахара, лавровый лист, перец горошком + душистый 4-5 горошин, кориандр, кипятить минуты 2, остудить до холодного состояния.

Скумбрию слегка разморозить (не полностью, чтобы не раскисла), нарезать на дольки, удалить потроха, сложить в кастрюлю или банку, залить холодным рассолом и поставить на сутки в холодильник.

Маринует в банке, на следующий день под картошечку отварную изумительно.

[Seastar]

3 часа назад, vetal_xxl сказал:

ох, зачем вы такое показываете?

[Predator]

А в чем прикол такого замора с холодным копчением? Горячего чем плохо?

[none]

25 минут назад, Predator сказал:

Горячего чем плохо?

Для горячего и солить не надо сутки

[Predator]

так об чем и речь.

[Predator]

Сам давно, кстати, ничего не коптил, все собираюсь только, но вот та же скумбрия, которая продается, мне лично горячего копчения гораздо больше нравится, чем холодного.

[none]

55 минут назад, Predator сказал:

мне лично горячего копчения гораздо больше нравится, чем холодного.

Ну, оно всё же разные блюда, и то, и другое вкусно по-разному. Ну и в холодном копчении бензопирена меньше, канцерогенный эффект ниже. Но возни с холодным на порядки больше.

[Пастух]

11 часов назад, Predator сказал:

А в чем прикол такого замора с холодным копчением? Горячего чем плохо?

То же сало или курица, холодного и горячего копчения получаются разные блюда. Мне холодного больше по вкусу нравится. 

В деревне раньше только у нас баня по чорному была (была ещё и не по черному). Дак когда поросят колют, мясо к нам носили коптить. Развешивали по всей бане четвертинки туш и дня четыре коптили. Я только за ольхой успевал в лес бегать. Мяско очень вкусное получалось.. бывало прийду из школы, настрогаю себе тарелочку и жую причмокивая))

[Predator]

Так я и говорю, разные блюда получаются. и сало и курица тоже горячего мне больше нравятся. Что вреднее это - да, тоже слышал. Но это ж не повседневная еда, эпизодически лишь. Так что не думаю, что критично. Лет 10 назад часто коптил чо нить, потом как то отошел от этого. надо бы вернуться снова да. Только сало рыба курица как то неохота, чо бы такого интересного закоптить?

[Пастух]

1 час назад, Predator сказал:

Только сало рыба курица как то неохота, чо бы такого интересного закоптить?

Да мне кажется холодным копчением можно закоптить всё съедобное). Грибы, кабачки, лук, морепродукты, перцы, сыры...... Крч, надо брать коптилочку!

[vetal_xxl]

31.05.2022 в 14:32, Пастух сказал:

Тоже охота покоптить рыбку. Куплю себе коптилочку небольшую. Самому сделать ящик и дымогенератор несложно, но времени на это абсолютно нет

Свою коптилку сделал за день из обрезков вагонки, ТЭНа от духовки и терморегулятора, утеплил базальтовой ватой и копчю круглый год, -25 градусов терморегултор реально держит, термощуп на -15 отрубается)))) Себестоимость вышла 5000 рублей

[vetal_xxl]

20 часов назад, Predator сказал:

А в чем прикол такого замора с холодным копчением? Горячего чем плохо?

Совершенно разные продукты, разные вкусы и сроки хранения

[vetal_xxl]

 

17 часов назад, Dove сказал:

Ну, оно всё же разные блюда, и то, и другое вкусно по-разному. Ну и в холодном копчении бензопирена меньше, канцерогенный эффект ниже. Но возни с холодным на порядки больше.

По поводу возни с холодным копчением не соглашусь, наоборот этот дым не требует специального нагрева, можно коптить при окружающей температуре, в картонной коробке, просто продукты по продолжительности дольше коптятся, а вот с горячим при правильном подходе к копчению необходимо создавать определенную температуру на определенном этапе приготовления, здесь без доп оборудования и постоянного контроля за процессом никак не обойтись

[vetal_xxl]

8 часов назад, Predator сказал:

Так я и говорю, разные блюда получаются. и сало и курица тоже горячего мне больше нравятся. Что вреднее это - да, тоже слышал. Но это ж не повседневная еда, эпизодически лишь. Так что не думаю, что критично. Лет 10 назад часто коптил чо нить, потом как то отошел от этого. надо бы вернуться снова да. Только сало рыба курица как то неохота, чо бы такого интересного закоптить?

Вариантов много и горячих и холодных, из горячего моим нравятся свиные ребрышки, и с пивом и гороховый супчик, корейка на косточке, рулька, мясные чипсы, джерки, пивчики, из холодного, если нет климатической камеры то рыба, либо применять специальные оболочки и убирать на созревание в холодильник, балык Дарницкий, да в принципе все тоже самое можно делать, очень нравится свиная вырезка холодного копчения, и получается достаточно быстро за 3-4 недели, опять же бастурма, карпаччо из куриной грудки и т.д.

[Seastar]

1 час назад, vetal_xxl сказал:

корейка на косточке, рулька, мясные чипсы, джерки, пивчики,

все, пощадите 

[Кондрат]

2 часа назад, Seastar сказал:

все, пощадите 

Присоединяюсь к требованию - остановить гастропытки. 

Сегодня имел два ужина.  Так как хотелось ещё и ещё. Жена сказала:  О'крошка, сэр!  

Изменено 01.06.2022, 16:07:04 пользователем Кондрат

[Predator]

О! Свиные ребрышки! Точно! Отличный вариант, надо сделать. Спасибо за наводку.

[Predator]

3 часа назад, vetal_xxl сказал:

 

По поводу возни с холодным копчением не соглашусь, наоборот этот дым не требует специального нагрева, можно коптить при окружающей температуре, в картонной коробке, просто продукты по продолжительности дольше коптятся, а вот с горячим при правильном подходе к копчению необходимо создавать определенную температуру на определенном этапе приготовления, здесь без доп оборудования и постоянного контроля за процессом никак не обойтись

Другое дело, что там контроль за процессом и температурорй час полтора и можно приступать к еде, холодное же - вон, пишут до недели длится. Это реально издевательство какое то :)

[vetal_xxl]

11 минут назад, Predator сказал:

Другое дело, что там контроль за процессом и температурорй час полтора и можно приступать к еде, холодное же - вон, пишут до недели длится. Это реально издевательство какое то :)

За час-полтора у меня ни разу не получалось Если только колбаса варено-копченая 1,5-2 часа в духовке и 1-1,5 копчение при температуре 50-55 градусов. Стандартный срок копчения цельно-мышечных у меня 6-8 часов плюс пару часов на обсушку до копчения. Вообще после горячего копчения да и холодного вывешиваю на проветривание на ночь и даю хотя бы сутки отлежаться в холодильнике, чтобы соль со специями разошлась (процесс эквализации - расхождения вкуса)

Изменено 01.06.2022, 16:24:17 пользователем vetal_xxl

[Predator]

Живут же люди... Эх! :)

[vetal_xxl]

2 минуты назад, Predator сказал:

Живут же люди... Эх! :)

Человеку возможно всё - было бы желание

[vetal_xxl]

Очень нравится пастрома - варено-копченый карбонат или шея с чесноком и черным перцем. Если кого-то заинтересует рецепт или технология приготовления - спрашивайте, напишу.

Варено-копченые изделия из мяса, птицы, варено-копченые колбасы (сервелаты, Московская, Краковская и т.п.), колбаски гриль, купаты. Сыровяленное мясо (Каппокола, Мацик, балык Дарницкий и т.д.) , колбасы (Брауншвейгская, Московская, Финоккьена, Салями, Сальчичоны и и.д.).

Консервирование (в т.ч. в автоклаве) - тушёнка, каши с мясом, заправки борщевые, солянки, рассольники, икра, лечо и т.д.

В выходные буду делать каши рисовая и гречневая в автоклаве, могу процесс приготовления и граммовку выложить кому интересно