домашние заготовки Сыр, вино, колбасы и другие продукты домашнего приготовления.

[vetal_xxl]

Также интересуюсь приготовлением в казане - пловы, шурпа, хашлама, картошка фри, крылышки и т.п. Если есть у кого интересные рецепты присылайте

[Predator]

11 часов назад, vetal_xxl сказал:

Также интересуюсь приготовлением в казане - пловы, шурпа, хашлама, картошка фри, крылышки и т.п. Если есть у кого интересные рецепты присылайте

Сталика Ханкишиева почитайте - у него прекрасно все описано. Многое по его рецептам делал, некоторые взял на постоянку - прекрасно все. Да и пишет красиво.

[vetal_xxl]

1 час назад, Predator сказал:

Сталика Ханкишиева почитайте - у него прекрасно все описано. Многое по его рецептам делал, некоторые взял на постоянку - прекрасно все. Да и пишет красиво.

Согласен, сам шурпу только по его рецепту делаю, другую пробовал, всем зашла только от Сталика. Интересуют рецепты домашних, семейных рецептов блюд, аутентичных и эксклюзивных...

[Пастух]

15 минут назад, vetal_xxl сказал:

Интересуют рецепты домашних, семейных рецептов блюд, аутентичных и эксклюзивных...

В казане все блюда примерно по одному принципу готовятся. Ничего сложного. Сам готовлю всякие пловы, думлямы, лагманы. На Ютубе есть канал "axa gotovit", если интересно. Ролики короткие весёлые и вкусные)

[vetal_xxl]

31.03.2022 в 13:15, Кондрат сказал:

Сыр «Адыгейский» Кисломолчный. 

На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность.

Есть информация сколько его коптят по времени и при какой температуре? А также когда? Непосредственно после приготовления, либо через сутки?

[Кондрат]

2 часа назад, vetal_xxl сказал:

Есть информация сколько его коптят по времени и при какой температуре? А также когда? Непосредственно после приготовления, либо через сутки?

 Чтоб сыр просолился (традиционно сухим посолом), требуется, примерно половина суток. Я формую  головки в литровые сырные формы. На выходе получится +/- 700г..

 По моему мнению, коптить хороший сыр не следует. Погубит аромат сыра. Пусть копчёности лежат на отдельном блюде. ))) Это разные песни.

Адыгу, при желании, можно обжарить, но, аккуратно т.к. он, даже отпрессованный, недостаточно тверд. Традиционно жарят тянутые сыры: сугугуни, мацарелла и прочие... Их же и коптят. Для копчения формуют в "косички". Получится Чечил.

 Речь не о тех продуктах, что в магазинах, а о настоящем сыре, из 100% натурального молока. Все, что делается из "нормализованного" - узаконенный фальсификат.

 

Изменено 02.06.2022, 08:30:59 пользователем Кондрат

[vetal_xxl]

Доброго всем времени суток!

Готовил рисовую и гречневую каши с мясом в автоклаве, граммовки для рисовой и гречневой каши одинаковы, единственное условие - если рис хороший и хорошо разваривается, то риса столько же сколько и гречки (130 гр.), если нет до 150 гр., количество продуктов на банку 0,5 л.:

Мясо (окорок) - 130 гр, Рис (гречка) - 130 гр., морковь, лук, лавровый лист (пол листочка) , душистый перец - 1 горошинка, черный перец - 4-5 шт., соль - 5 гр., вода (бульон), растительное масло для зажарки.

Сначала приготовим зажарку: обжариваем лук и морковь на растительном масле (у меня на 15 банок ушло 4 средних луковицы и 4 средних моркови), затем на дно банки укладываем лавровый лист, черный перец и душистый перец, мясо, потом соль, столовую ложку зажарки, рис (гречку), снова пол столовой ложки зажарки и заливаем воду (бульон) по плечики банки. Крышки простерилизовать и закрыть банки (я использую завинчивающиеся твист-офф). Ставим в автоклав ( у меня на пару готовится) и нагреваем до 120 градусов Цельсия и стерилизуем 40 минут при 120 градусов, выключаем, остужаем, готово!

Эту партию мне заказал знакомый, собирается на рыбалку в Астрахань - готовится

 

[vetal_xxl]

Еще вчера готовил лагман в казане (скорее лагманный суп, адаптированный).

Сегодня буду делать тушенку из свинины и Финский сервелат полукопченый, процесс приготовления тоже постараюсь заснять.

[Кондрат]

23 часа назад, vetal_xxl сказал:

Еще вчера готовил лагман в казане (скорее лагманный суп, адаптированный).

Сегодня буду делать тушенку из свинины и Финский сервелат полукопченый, процесс приготовления тоже постараюсь заснять.

Полезная информация. Автоклав, наверное, очень облегчает процесс приготовления тушёнки? Прогресс. В деревнях варили тушёнку в больших кастрюлях, на водяной бане.

Лагман очень люблю. Можно подробннее, особенно как готовить тесто на лапшу.

Изменено 07.06.2022, 05:54:00 пользователем Кондрат

[vetal_xxl]

1 час назад, Кондрат сказал:

Серьезный товарищ. Автоклав, наверное, очень облегчает процесс приготовления тушёнки? Прогресс. В деревнях варили тушёнку в больших кастрюлях, на водяной бане. 

В 90-е батя делал тушенку в самодельном автоклаве, сделанного из газового баллона, держали скотину, мясо надо было перерабатывать, делал по 100-150 банок на зиму, хранили в подполье. Сейчас батя делает в скороварке по 3 баночки при необходимости. Если нужно могу узнать технологию. 

Автоклав нужная вещь, купил год назад на 23 литра Вейн, к нему взял бражную колонну, но до самогона пока не дошел, времени не хватает, делаю тушенку, каши, рыбу, заправки суповые, салаты и т.п. Осенью забиваю погреб под завязку. Этой весной много тушенки с кашами делал, с начала сегодняшних событий народ стал запасаться, банок 200 тушенки и банок 100 каш наверное ушло. Вчера хотел тушенку сделать и колбасу, но позвонил еще товарищ и попросил сделать 10 банок перловой каши с мясом, поэтому провозился с кашей, колбасу не успел сделать, сегодня сделаю вечером.

Граммовка перловой каши почти такая же, только перловки - 110-120 гр.

Тушенка из свинины (на банку 0,5 л.):

Свинина - 500-550 гр. (крупными кусками - 50-70 гр. (я предпочитаю окорок), душистый перец - 1 шт., черный перец - 4-5 шт., лавровый лист - половинка небольшого листочка, соль - 5 гр.

На дно банки специи, затем свинина постные кусочки до середины банки, затем соль, кусочки пожирнее, оставляем 1,5 см. до верха банки, закрываем, стерилизуем в автоклаве 40 минут при 120 градусов.

В этот раз осталась зажарка от каши, добавил по столовой ложке в банку с тушенкой, поробую позже как получилось на вкус.

Изменено 07.06.2022, 07:36:53 пользователем vetal_xxl

[vetal_xxl]

15 минут назад, Кондрат сказал:

Лагман очень люблю. Можно подробннее, особенно как готовить тесто на лапшу.

Сражу скажу - лапшу сам в этот раз не делал, жена в субботу на рынке нашла палатку с продуктами из Казахстана и купила лапшу, говорит хочу лагман! Год назад сам делал один раз, если честно сам рецепт теста простой: вода, мука, яйца, соль, в принципе как на пельмени, но вымесить тугое тесто, раскатать, растянуть, смазать, развесить, пол дня убил на лапшу. Разговаривал со знакомым узбеком по поводу лагмана, он говорит мы сами тоже очень редко делаем лапшу, у нас есть люди, которые занимаются приготовлением лапши, мы говорит у них покупаем, стоит копейки. 

И если по правильному готовить лагман, это отдельно соус, отдельно бульон, отдельно лапшу делать - целая церемония. У нас же если готовить, то чтоб на несколько дней хватило. Поэтому и назвал своё варево - лагманный суп.

[vetal_xxl]

Лагман делал в 8 литровом казане, в классике он делается из говядины или баранины, я сделал из курицы (баранина с говядиной сейчас стоят как чугунный мост), была в наличии в морозилке.

Продукты (на 8 литровый казан):

Курица - 1,5 кг. (порезанная на крупные куски), подсолнечное масло - 150 мл. (если есть курдюк, то 50 мл. масла (либо воды) и 150-200 гр. курдюка), лук - 5 средних головок (полукольцами), морковь - 3 шт. чуть большего среднего размера (брусочками), томатная паста - 3-4 ст. ложки, соль по вкусу, зира (кумин) - горсточка (перетереть в ладонях), хмели-сунели - 1 ст. ложка, перец черный молотый - по вкусу, картофель - 6-8 шт. средних,  помидоры - 3 шт., перец болгарский - 2-3 шт., баклажан - 1 шт., зелень - укроп, петрушка, кинза (мы с женой кинзу не любим, поэтому ее исключили), еще я бы порекомендовал добавить сахарку, потому что томатная паста и помидоры создают кислую среду и сахарком можно подправить вкус (где-то чайную ложечку, по вкусу).

Разогрел масло в казане на сильном огне, добавил курицу и обжарил ее до зажаристости)), добавил лук, обжарил до карамелевого цвета, добавил морковь, тоже обжарил, до момента когда она начнет поджариваться по бокам и пойдет сладковато-пряный запах моркови (прямо как зирвак для плова получается), добавляем томатную пасту и обжариваем минуту-две, предварительно солим, перчим, добавляем зиру, хмели-сунели, перемешиваем и через пару минут добавляем воду столько, чтобы еще поместились оставшиеся продукты, как закипит огонь уменьшаем, что кипело умеренно минут 10-15, затем добавляем картофель (надо было тоже брусочками порезать, но я почему-то на четвертинки порезал, получился достаточно крупновато для лагмана), варим до готовности картофеля и добавляем помидоры, варим минут пять и добавляем перец с баклажанами, варим минут 5-10, добавляем лапшу, готовим ее до состояния (модное в наше времена слово) альденте (короче чуть не довариваем), пробуем на соль (при необходимости выправляем сахаром), добавляем рубленную зелень и снимаем с огня, даем постоять минут 15 и готово!

 

[Пастух]

Мой вариант лагмана:

В казан к раскалённому маслу по очереди лук, нежирная свинина, морковь, зелёная редька, болгарский перец, помидоры без шкурки. Всё обжарил, добавил воды, соль и приправу для лагмана от "приправыча". Минут сорок на медленном огне и готово. Лапшу несколько раз пробовал делать, вытягивал аж по три метра тоненькую, но варёная почему то жёсткая слишком получается. Просто беру в ларьке для лагмана которую. Отдельно для любителей огонька делаю соус "уйгурский мёд". В пиалу молотый красный и давленный чеснок. Чуть воды чтобы перец не сгорел, и заливаю кипящим маслом. Кто хочет поострее кладёт себе в тарелочку. Чего и сколько вообще не заморачиваюсь, кидаю всё примерно верно.

Пс. Сорян ребята, про картошку забыл написать, и про петрушку свежую в каждую тарелку)

Изменено 07.06.2022, 08:05:06 пользователем Пастух

[vetal_xxl]

10 минут назад, Пастух сказал:

Отдельно для любителей огонька делаю соус "уйгурский мёд". В пиалу молотый красный и давленный чеснок. Чуть воды чтобы перец не сгорел, и заливаю кипящим маслом. Кто хочет поострее кладёт себе в тарелочку. 

В Узбекистане этот соус по-моему называется Джазган, его подают с лагманом.

Отличный рецепт! В следующий раз попробую Ваш вариант!

[Seastar]

не, ну нельзя перед обедом такое показывать 

[EasyRider]

13 минут назад, vetal_xxl сказал:

Узбекистане этот соус по-моему называется Джазган

Лазджан

[vetal_xxl]

16 минут назад, Easyrider сказал:

Лазджан

Точно!

[Кондрат]

Спасибо всем за лагман. Понимаю, что рецептов лагмана столько, сколько поваров, ошпаз. 

 И, все таки, как правильно готовить лапшу на лагман. Выше было упомянуто, что тугое тесто, раскатывают, смазывают (чем?) и сушат. А когда режут?

[Пастух]

3 минуты назад, Кондрат сказал:

 

 И, все таки, как правильно готовить лапшу на лагман. Выше было упомянуто, что тугое тесто, раскатывают, смазывают (чем?) и сушат. А когда режут?

Вымешивал тесто, да тугое. Давал отдохнуть. Затем отщипывал кусочки и раскатывал на типа сосиски (и размером как сосиски). Каждую "сосиску" обильно смазывал маслом растительным, опять давал отдохнуть. Потом уже по столу крутил и раскатывал длиннющую лапшину. Собирал все получившиеся лапшины в типа моток между руками и колбасил по столу ещё одновременно растягивая. Всё по Ютубу). Потом нарезал и в кипящую воду. Только варёная лапша у меня почему то получалась жоская и как проволка совсем не гибкая. Вобщем сейчас беру хорошую покупную

[скай]

Расскажите поподробнее про автоклав, времена нынче не понятные - надо запасаться. Какой купить в хозяйство на дачу-дом, чтобы банок по 10 делать, всего чего можно и нельзя. 

А также интересует можно ли в нем по методу су вид температуру определенную держать и делать настойки?

[EasyRider]

1 час назад, скай сказал:

по методу су вид

Дался вам этот сувид. Для сувида главное обзавестись вакууматором и специальными пакетами, а как собственно тепловую обработку проводить - вариантов масса, можно, например, к электроплитке термопару прикрутить и варить в обычной кастрюле.

Автоклав - это та же скороварка, только большего размера.

[скай]

3 минуты назад, Easyrider сказал:

Дался вам этот сувид

у меня мысли както начать зарабатывать немного, смотрю в сторону самогоноварения и настоек, поэтому и спрашиваю

[скай]

Вижу что есть автоклавы которые в самогонный аппарат можно превратить

[Кондрат]

35 минут назад, скай сказал:

Вижу что есть автоклавы которые в самогонный аппарат можно превратить

Зачем превращать автоклав, если можно купить аппарат?

[Кондрат]

49 минут назад, Easyrider сказал:

Дался вам этот сувид. Для сувида главное обзавестись вакууматором и специальными пакетами, а как собственно тепловую обработку проводить - вариантов масса, можно, например, к электроплитке термопару прикрутить и варить в обычной кастрюле.

Автоклав - это та же скороварка, только большего размера.

Тушёнку можно варить по старинке, на водяной бане. На плите. В 20 л бак кладут полотенце и ставят банки с мясом, накрытые метал. крышками. Сверху крышки придавить, но не закатывать. Налить воды до плечиков банок. Бак закрыть крышкой. Варить на медленном огне. Лося варили минимум 4 часа. 

Автоклав, конечно же, лучше.

Изменено 22.06.2022, 08:42:23 пользователем Кондрат